Перагонныя кубы

Дарэчы, у ірляндскіх законах аб віскі даецца вельмі расплывістае азначэньне pot still whiskey: «Гэты віскі, выгнаны ў перагонных кубах». І ані слова аб дапушчальным складзе збожжа. Раней былі ўва ўжываньні розныя варыянты збожжавых сумесяў (напрыклад, жыта, пшаніца і да 7% аўса), а цяпер толькі ячменны солад і суцэльны ячмень. Па словах Бары Крокета, майстар-дыстылера заводу Midleton, «сёньня для pot still whiskey мы выкарыстаем толькі сумесь ячменю і ячменнага соладу, прычым прапорцыі могуць вар’іравацца ад 20% соладу да 50 — гэта дазваляе выпускаць шырокую гаму віскі для вытворчасьці розных купажоў». Бары Крокет, не параўноўваючы солад і суцэльны ячмень з пункту гледжаньня эфэктыўнасьці выгану, лічыць, што pot still whiskey дае выразнае адчуваньне багацьця густу і поўнацеласьці.

Behind the bar at The Temple Bar in Dublin, Ireland. Photograph by Jean-Jacques M © 2005

Патройная дыстыляцыя і не выкарыстаньне торфу зьяўляюцца адметнымі асаблівасьцямі ў вытворчасьці ірляндскага віскі. Аднак часьцяком не бярэцца да ўвагі той факт, што Ірляндыя, першым чынам, вырабляе якасны бленд. Ад шатляндскіх купажоў іх адрознівае якасьць зьмешваньня, у аснове якой мастацтва зьмешваньня віскі аднаго і таго жа бровара, але з розных бочак, адабраных у залежнасьці ад веку і паходжаньні бочкі. Ірляндыя гэтак жа займаецца вытворчасьцю аднасоладавага віскі.

Тым ня менш, Шатляндыя валодае поўнай манаполіяй на гэтую катэгорыю, і толькі бровар Old Bushmills – адзіны ў Ірляндыі – пануе ў гэтай вобласьці. Нягледзячы на тое, што большай часткай посьпеху ён абавязаны двум сваім блэндам Bushmills Original і Black Bush, тут гэтак жа вырабляюцца аднасоладавыя віскі 10 гадоў і некалькі больш старых вэрсый, а менавіта 16 гадоў, вытрыманыя ў бочках з-пад бурбону, хераса і порта.

У рэчаіснасці сапраўдны ірляндскі віскі вырабляецца на паўднёвым бровары Ірляндыі, Midleton. З дапамогай складанай тэхнікі перагонкі, віскі вырабляецца традыцыйным ірляндскім спосабам, Pure Pot Still, на базе ячменю і ячменнага соладу. А пры зьмешваньні са збожжавымі спіртамі, атрымліваюцца знакамітыя бленды Jameson, Powers, Paddy або Tullamore Dew. Існуе толькі дзьве сапраўдных вэрсіі катэгорыі Pure Pot Still, так званы «ірляндскі нэктар», Green Spot , Redbreast 12 yo і Redbreast 15 yo.

Sight (палюбавацца) — ацаніць колер і кансыстэнцыю напою
Smell (удыхнуць) — адчуць гаму паху
Swish (пасмакаваць) — крышку пакаштаваць і адчуць густ
Swallow (праглынуць) — праглынуць першы глыток
Splash (разьвесці) — разьвесці вадой для поўнага расчыненьня густу і водару

Хоць кожны вольны піць свой любімы віскі так, як яму заманецца, тым ня менш, для таго, каб правільна ацаніць напой і ўзмацніць уражаньне ад дэгустацыі, неабходна выконваць вызначаныя правілы пры выбары куфля і непасрэднай дэгустацыі віскі.

У амэрыканскі сьпісе Вайсковых часавых зонаў ёсьць зона W – Whiskey Time Zone(гэта час UTC мінус 10 гадзінаў).

Гісторыя ведае пра народнае паўстаньне 1791-1794 у амэрыканскіх штатах у часы прэзыдэнцтва Джорджа Вашынгтона, якое было выклівана ўвядзеньнем урадам падатку на віскі і атрымала назоў Whiskey Rebellion (Паўстаньне з-за Віскі).

Шатляднды прытрымлівабюцца правіла пяці-S што да каштаваньня віскі: Sight (палюбавацца), Smell (удыхнуць), Swish (пасмакаваць), Swallow (праглынуць), Splash (разьвесці).

Малюнак Polly Anderson

Як адзначалася, назоў паходзіць ад кельцкага выраза uisce/uisge beatha («жывая вада», калька з лат. aqua vitae). У сучаснай ангельскай мове выкарыстоўваецца два варыянту напісання, у залежнасці ад рэгіёну, у якім быў выраблены прадукт. Для пазначэньня шатляндскага, канадыйскага і японскага віскі служыць слова whisky (множны лік whiskies); віскі, выраблены ў Ірляндыі або ЗША, завецца whiskey (мн. лік whiskeys).

З нагоды граматычнага роду беларускага і расейскага слова «віскі» дагэтуль ёсьць рознагалосьсі. «Рускі арфаграфічны слоўнік Расейскай акадэміі навук пад рэд. В. В. Лапаціна» прапаноўвае мужчынскі і ніякі род для слова «віскі».

Whisky producing regions of Scotland

Теги регионов:

• Islay
• Highland
• Speyside
• Island
• Lowland
• Campbeltown

Примеров тому множество. Винокурня Edradour не так давно стала собственностью независимого негоцианта Signatory Vintage. Gordon & MacPhail является владельцем винокурни Benromach, Murray McDavid приобрел Bruichladdich и только винокурня Springbank завладела негоциантской компанией Cadenhead. Один из владельцев Bruichladdich, Гордон Райт дал такой ответ: «Мы делаем это, чтобы продлить свой век в бизнесе виски и реализовать те идеалы, которые мы преследдовали, создавая колекцию Murray McDavid».

Но почему тот, кто покупает винокурню, приобретает большую достоверность в глазах своих клиентов? Возьмем к примеру Gordоn & MacPhail. Компании необходимо найти новые пути, чтобы поддержать свой статус. Покупка винокурни Benromach открыла новые возможности, говорит Генеральный Директор компании Ян Аркьюхарт. «Это означает, что мы получаем доступ к новым рынкам, что обеспечивает дальнейший рост компании и ее продаж».

Приобретение производства — единственный путь, который поможет выжить независимому негоцианту. Это было первой причиной, по которой Эндрю Симингтон решил стать владельцем самой маленькой винокурни в стране. «Тем самым я укрепил позицию Signatory на рынке», говорит он. «Независимый негоциант — это такая профессия, которая не может приносить доход всегда. Запасы виски как Dallas Dhu и Port Ellen через несколько лет закончатся, и они будут незаменимы».

Так уж совпало, что рынок солодового виски начал развиваться в тот момент, когда запасы выдержанного виски невелики, поэтому многие производители избегают продавать виски негоциантам. Покупатель же в свою очередь хотел бы слышать названия известных брендов. «Проблема состоит в отборе ассортимента», как утверждает независимый негоциант Дэвид Стирк из Cadenhead. «Новые клиенты хотят видеть узнаваемые бренды и если Cadenhead не внесет в свой ассортимент хотя бы одно название известного бренда, то ему будет крайне трудно предложить что-то малоизвестные версии».

«Большие компании развивают те или иные бренды и возможно я и не стал бы начинать свою деятельность с розлива 12-ти летнего Glenlivet, если бы было проще приобрести Macallan или Bowmore», говорит Эндрю Симингтон из Signatory. «То же самое произошло с Caol Ila, мы продавали очень много этого виски раньше, но розлив на самой винокурне заметно увеличился, поэтому теперь возрос спрос на официальные версии. Многие производители имеют свой собственный рынок сбыта, свой коммерческий отдел и свои программы по продвижению продукции и могут продавать свой продукт по привлекательной цене. Выкупив Edradour, я внес некий баланс в свои дела и помог дальнейшему развитию бизнеса, а так же восполнил недостающие объемы».

Ян Аркьюхарт согласен с мнением Симингтона: «В нашем случае мы находимся в постоянном поиске путей для роста, развития компании и увеличения продаж. Мы могли бы сделать это путем увеличения продаж уже существующего ассортимента, но этого было бы недостаточно, чтобы удовлетворить растущий спрос. К тому же требуется постоянное вложение капитала в закупку бочек».

Ранее независимый негоциант мог бы предложить хорошо знакомый бренд с версиями разного возраста, либо из разных типов бочек. «Было время, когда можно было встретить лишь одну версию виски Glenlivet», вспоминает Гордон Райт. «Теперь появилось несколько разных версий. Если бы мы и не выкупили Bruichladdich в свое время, то в негоциантском бизнесе работать стало бы труднее и вероятнее всего наш ассортимент был бы менее интересным».

К сожалению, в настоящее время существуют небольшие компании независимых негоциантов, которые не всегда могут предложить продукт высокого качества, потому что даже бочка, купленная на самой лучшей винокурне, может содержать виски не лучшего качества. Опыт показывает, что такие бочки не редкость. «Рынок наводнен недоброкачественной продукцией», говорит Стирк. «Сегодня встала проблема качества. Даже если я отказываюсь купить у брокера плохую бочку, то всегда найдется кто-нибудь еще, кто согласится разлить ее».

Эндрю Симингтон верит в то, что произойдут перемены: «По правде говоря, существует только четыре настоящих независимых негоцианта. Все остальные — всего лишь «этикеточники». Только настоящий независимый негоциант, который владеет винокурней и собственной разливочной установкой, находящейся под строгим контролем, сможет выжить. Поскольку сейчас клиента больше всего интресует высокое качество».

Покупка винокурни — лучший способ поддержания престижа компании, но какую винокурню выбрать? Gordon & MacPhail и Murray McDavid приобрели уже закрытые винокурни, а Signatory выбрал для себя действующее предприятие. «Гораздо легче продолжить работающее производство, чем возобновлять уже остановленное», аргументирует Symington. «Мне нет нужды заниматься обустройством и пополнением запасов. Edradour — очень удачное приобретение. Здесь производится, всего лишь 90 000 литров в год и нам нет необходимости продавать бочки, чтобы пополнить бюджет. К тому же у нас имеется центр для посетителей, который предоставляет дополнительный доход». Для Марка Ренье покупка винокурни Bruichladdich cтала осуществлением мечты последних десяти лет. «Это стало возможностью показать реально то, что можно сделать с одной из лучших винокурен, которая была брошена на произвол судьбы. Существует большое количество производителей разного уровня, и я считаю преступлением, что наследие Шотландии может потеряться и забыться в недрах мультинациональных компаний. Можете ли такое произойти с виноделами Франции?»

Покупка винокурни подразумевает долгосрочный путь построения бизнеса, развитие бренда на уже существующем рынке. Что нового можно сказать об Edradour? Symington хотел бы сохранить этот бренд таким же, каким он был ранее, но в тоже время добавить к нему несколько свежих идей. Он утверждает, что: «Можно продавать уже существующий бренд, а так же создать версии разной бочковой крепости, нефильтрованное виски и миллезимы. Винокурня настолько мала, что здесь очень легко можно проводить эксперименты с различными типами перегонки и разными видами бочек. Я считаю, что мы могли продавать до 25 000 коробок в год нашей продукции. Мы являемся развивающейся компанией, и Edradour в скором времени займет свою нишу и приведет за собой новых клиентов к Signatory», считает Симингтон.

Что касается Bruichladdich, то ее владельцы убеждены, что эту винокурню ждут большие перспективы, возможности, и успех. «Мы твердо решили вывести Bruichladdich в пятерку лучших односолодовых виски», говорит Гордон Райт. «Мы обладаем изобретательностью, гибкостью и смелостью идей и возможностями для их реализации, чем можем удовлетворить спрос наших покупателей»

С использованием информации ООО «Вельд-21»

Так писал Энас МакДоналд в 1930-е годы, сожалея о том, как люди незаслуженно оскорбляют имя single malt – односолодового виски. В статье «Этот маленький огромный мир – ВИСКИ» этой мы уже упоминали о существующей культуре виски, о том, что она развивается, и всё больше людей приобщаются к искусству пития крепких напитков. С каждым днём растут ряды поклонников односолодового виски, потому что разнообразие его позволяет каждому выбрать только своё, только лучшее. Немного истории в прошлой статье, возможно, помогло понять, насколько сложна была судьба этого напитка. Время оказалось богатым на события: менялись законы, солод облагался огромными налогами, шли войны – всё это, и даже Сухой Закон в Америке оставили свои отпечатки в истории виски. Но, как всегда, трудности определили сильнейших. Мир пережил не один бум виски и, наверное, не ошибёмся, если скажем, что проблема, поднятая Энасом МакДоналдом актуальна до сих пор. Люди посвящают свои жизни получению «aqua vitae», они делают виски так хорошо, как только умеют, подбирают лучшие дубовые бочки для выдержки спиртов, беспрестанно контролируют важный процесс «женитьбы» древесины и спирта, следя за развитием ароматов виски, выжидая момент, когда напиток созреет. Лучшая награда для этих людей – рождение настоящего виски и его признание. Богатая и сложная история виски, его загадочное происхождение и уникальность каждой бочки single malt обязывают относиться к нему не иначе как с уважением. И понятно, что достоинства нужно уметь находить не только в опьяняющем эффекте, но и в самом процессе его вкушения. Для настоящего ценителя виски важен его вкус и аромат равно как его история и создатели. Немногочисленные книги и путеводители по миру виски рассказывают нам об искусстве дистилляции и традициях винокурения, о тонкостях выдержки и мастерстве производителей. Для многих интересны сведения о новинках рынка и знаменитых брэндах, новости аукционов и мировые рейтинги. Но есть и другой источник информации – это наши личные впечатления и опыт – или дегустация.

Дегустация – процесс не только для профессионалов, для которых производство виски – жизнь, а ощущение его вкуса – стиль жизни. Любой может доставить себе удовольствие и правильно продегустировать напиток, ощутить самые тонкие его нюансы, подобно «третьему глазу» увидеть то, что может остаться незамеченным в процессе банального потребления алкоголя. Опытные дегустаторы, составляющие описания к этим напиткам, помогают нам сделать выбор. Они первыми оценивают цвет и букет, покручивая виски в бокале, пробуют на вкус, определяя его специфические особенности, ищут индивидуальные характеристики. Для настоящих профессионалов даже необязательно пробовать виски – достаточно только зрительного и обонятельного анализа, чтобы многое рассказать о напитке. Небольшой глоток подтверждает и дополняет уже сложившееся впечатление, завершая дегустацию определением продолжительности послевкусия. Дегустаторы могут несколько раз в день повторять процесс, если прийти к заключению довольно сложно. Наконец, на бумаге остаются те дегустационные заметки, которые так нужны всем потребителям. «…немного перечных нот на фруктовом фоне отвлекают от некоторой сладости и придают ещё большую сложность…» Или, например, «…глубокий янтарный цвет, полное округлое тело, со вкусом очень сочных и спелых апельсинов, гвоздики, ванили и где-то в финале ощущаются нотки белого перца. Послевкусие долгое и пряное…» О чём говорят эти заметки? Вы видите эти характеристики на бутылках каждый раз и во время очередного посещения винного бутика, возможно, сделаете свой выбор, основываясь на этих рекомендациях. Открыв эту бутылку вечером, вы, может быть, снова обратитесь к этим заметкам и постараетесь сравнить ощущения от виски, которое пьёте сейчас с тем, что почувствовал дегустатор. Вы ощутите вкус апельсинов, а может и нет. Значит ли это, что Ваши вкусовые ощущения не настолько тонки или развиты? Вовсе нет. Значит ли это, что кто-то не может найти разницы между вкусом лимона и апельсина? Ни в коем случае. Просто мы все разные, но дегустаторы стараются сделать свои описания доступными каждому из нас. Наше настроение может влиять на вкус напитков или пищи, также как и время суток. Так какая же польза от этих описаний? Основная цель профессиональных заметок – раскрыть стиль виски, указать то, что нужно искать в напитке – это не столько ощущения, сколько ассоциации, связанные с ощущениями алкогольной сухости или фруктовой сладости, свежего морского ветра или аромата луговых цветов. Оттенки апельсина или ванили ассоциируются со сладостью, а гвоздика и перец в финале говорят о том, что виски изначально со сладким ароматом и вкусом оттеняются лёгкой пряностью. И когда вы попробуете виски дома и не обнаружите явного вкуса апельсинов, спросите себя – соответствует ли виски тому стилю, который можно описать вкусом апельсинов и ванили.

Итак – дегустация.

Самый распространённый бокал, в котором подают виски практически во всех барах и ресторанах – широкий, с прямыми стенками и толстым дном. Бесспорно, он удобен. Хорошо, если бокал был предварительно нагрет – тепло только улучшит восприятие напитка, но для дегустации такая посуда не подходит. Дело в том, что все ароматы виски раскрываются в бокале, и тюльпановидный, на тонкой ножке – такие бокалы используют все опытные дегустаторы – или же просто зауженный кверху бокал помогает «поймать» букет, оценить текстуру виски и цвет. Рекомендуется погреть бокал с виски в руках – тепло ладоней поможет освободиться ароматическим веществам. Если чуть покрутить бокал, на стенках образуются вертикальные следы стекающего виски – «ножки». По их характеру можно определить плотность и маслянистость виски. Тонкие и быстро стекающие следы говорят о малом содержании масел и легкости напитка, и наоборот – тягучесть свидетельствует о мощности и ароматности виски, насыщенного маслами.

Не секрет, что спирт перед выдержкой в бочках практически бесцветен. Во время выдержки в бочках спирт превращается в виски, насыщаясь ароматами, приобретая вкус и, конечно, цвет. Оттенки могут быть самыми разными – от прозрачно-золотистого до густо-янтарного, и эту палитру создают дубовые стенки бочек. Скажем, во время выдержки в бочках из-под порто, виски приобретает удивительно нежный розоватый оттенок, хересные бочки дают насыщенный янтарный тон. Например, десятилетнее виски Littlemill, нежное как зефир и лёгкое, после десяти лет выдержки в дубовых бочках приобретает цвет белого вина. А десятилетний Glenmorangie – пряное и цветочное, после двойной выдержки (сначала в дубовых бочках, затем в бочках из-под хереса) имеет золотисто-янтарный цвет, тёплый и солнечный. Или, например, Glenturret, классическое односолодовое виски, насыщенное торфяным дымом, с нежным цитрусовым ароматом, выдержанное в течение 12 лет в дубовых бочках, обладает светящимся цветом жёлтого золота, а мягкий, сухой The Macallan того же возраста, но выдержанный в хересных бочках, имеет цвет крепкого чёрного чая.

Цвет виски не всегда однороден. Если рассматривать бокал на свет, то можно заметить искорки или отсветы, от едва уловимых, до явно видимых, они могут быть золотистого, янтарного, медно-желтого, красноватого и даже зеленого цвета. Это масла, составляющие сложную и богатую ароматическую палитру виски. С 1970 годов производители виски практикуют фильтрацию готового виски через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10°С. До этого момента на винокурнях использовались только грубые фильтры, удаляющие крупные частицы – механические примеси. Эта новая операция стала завершающей в процессе приготовления виски, выводя из напитка все нестабильные элементы. В результате виски приобретает кристальный блеск и невероятную прозрачность. Жидкость переливается в бокале, играя бликами, как грани алмаза. Однако, вместе с нестабильными частицами отфильтровываются и масла, загустевающие при низкой температуре, а ведь именно они отвечают за богатство ароматов. Поэтому некоторые винокурни иногда не фильтруют виски при низкой температуре, как, например Glenmorangie, выпустив версию виски бочковой крепости Glenmorangie Traditional, в которой сохранены все сложные ароматы старого дерева, дыма и пряностей. Если поместить бутылку такого не фильтрованного виски в прохладное помещение, в жидкости образуется лёгкое помутнение – своеобразная сеточка из масел, которая исчезает при нормальной комнатной температуре.

Хотя существуют некоторые описательные критерии, по которым можно разделить виски на группы (например, различные версии шотландского виски региона Highlands характеризуются торфяными ароматами, сорта ирландского виски – фруктовыми и лесными ароматами, американские бурбоны – зерновыми и фруктовыми), тем не менее, ничто не заменит настоящую дегустацию. Солод и торф, ключевая вода и дрожжи непременно определяют характеристики виски. Форма и размер перегонных кубов, тип дубовых бочек обязательно скажутся на вкусо-ароматических особенностях напитка. Неудивительно, что букет виски невероятно сложен. Не просто, но возможно ощутить всю палитру ароматов, если дать виски «подышать», погреть в руках и оставить ненадолго в бокале. За это время улетучиваются резкие алкогольные нотки, заглушающие тонкие ароматы «воды жизни». Некоторые дегустаторы растирают несколько капель виски на ладони, чтобы ярче и полнее ощутить ароматы. Кстати, бокал, в котором был single malt, ещё несколько часов хранит букет виски.

Вкус виски во всём своём великолепии ощущается не сразу. Сначала рецепторы, расположенные на языке, воспринимают четыре основных вкуса: сладкий, горький, кислый и солёный. Такой богатый и многогранный напиток как виски обладает всеми этими вкусами сразу, что можно ощутить, подержав небольшой глоток виски в течении нескольких секунд на языке, но как правило одно из этих вкусовых ощущений всё же преобладает. Так, американские бурбоны отмечены сладкой доминантой, шотландское виски региона Islay – соленой. Некоторые очень старые версии виски обладают характерной древесной горечью, тогда как молодые сорта, благодаря своей живости, чаще отмечены кислинкой. Чуть посмаковав виски можно ощутить его силу и богатство, мощь или лёгкость, свежесть, сложность и деликатность. Для лучшего восприятия аромата можно добавить пару капель воды, это поможет раскрыть букет и смягчить вкус крепкого виски. Совсем не стоит добавлять в виски лёд – подобно анестезирующему средству, он не позволит рецепторам в полной мере воспринять богатый вкус односолодового виски. Ощущение послевкусия – наверное, самый волнующий этап дегустации и очень приятный, особенно если ещё долгое время после глотка виски чувствуется мягкое тепло, его вкус и даже ароматы. Послевкусие может быть продолжительным и согревающим или быстрым и нервным. Как правило, в виски очень ценится именно долгое и душистое послевкусие, оно располагает к тёплой дружеской беседе и именно в такие минуты бывает очень интересно сравнить личные ощущения и впечатления с описаниями, которые предлагают нам опытные дегустаторы.

Благодарны за материал
Александру Фурсину и Ирине Назаровой
www.whisky-whiskey.ru

Считается, что в Шотландию искусство дистилляции принес Св. Коломба, ирландский монах королевской крови и основатель монастыря Иона. Однако и в Ирландию навыки дистилляции были принесены из вне, нет также никакого письменного источника, подтверждающего ирландское происхождение uisge beatha. В эпоху, когда Европу сотрясали нашествия варваров, Ирландия стала, после падения римской империи последним прибежищем монахов, проповедующих христианское учение и христианства вообще. Миссионеры, возглавляемые Святым Патриком в 432 году принесли технику дистилляции в Ирландию. Они адаптировали этот процесс к местным условиям и вначале использовали получаемую жидкость только в медицинских целях. Действительно, в то время uisge beatha совсем не походил на современное виски – насыщенный медом и настоянный на травах эликсир использовался как антибиотик и как лекарство при пищевых отравлениях. Такое применение и объясняет его название uisge beatha, или «вода жизни». Св. Коломба крестил в VI веке племя пиктов, населявших в то время Шотландию. В IX веке пикты были полностью истреблены ирландскими захватчиками, называвшими себя скотами (scots). По их имени этого этноса и была названа Шотландия (Scotland).

В 1578 году вышла в свет книга Рафаэля Холишеда «Хроники Англии, Шотландии и Ирландии» (Croniques d’Angleterre.d’Ecosse et d’Irlande). В ней автор упоминает что «…виски, употребляемое умеренно, останавливает старость, укрепляет молодость, помогает пищеварению, прекращает кашель, гонит грусть, веселит сердце, успокаивает чувства, придаёт бодрость, лечит водянку, заживляет раны, предотвращает головокружения, обмороки, заикания, лечит зубную боль, прочищает горло, очищает дыхание, останавливает тошноту, успокаивает сердцебиение, дрожание рук и укрепляет кости – словом, превосходное лекарство, если употреблять его систематически…». Конечно, автор мог и ошибаться, и не стоит превращать виски в ежедневную микстуру.

Первым письменным упоминанием о шотландском виски был финансовый документ казначея Шотландии от 1494 года, Exchequer Rolls, гласящий: «Выдать восемь bolls (примерно 508 кг) ячменя брату Джону Корру для приготовления aqua-vitae (живая вода – или спирт)». Виски тех времен было низкого качества, но очень популярно у шотландских крестьян, к тому же ячмень произрастал повсюду. Чуть позднее производство даже такого напитка приносило им немалую финансовую выгоду. Но в 1505 году власти Эдинбурга отдали привилегию производить и продавать uisge beatha брадобреям и врачам, признав, таким образом, медицинский характер uisge beatha. Однако это сильно не огорчило крестьян, они продолжали подпольно перегонять и продавать ячменный спирт. Постепенно виски, стало неотъемлемой частью жизни шотландцев, помогавшее им скоротать долгие и холодные зимние вечера. Письменные источники того времени утверждают, что потребление виски приняло угрожающие размеры, его пили по праздникам и в будни, на похоронах и на свадьбах. Начиная с 10-12 лет, детей угощали виски их же родители. Это было самое беззаботное время для шотландцев. Однако в 1644 году был установлен первый налог на uisge beatha, изданный Чарльзом I, который был королем Англии с 1625 по 1649 год. К великому огорчению шотландцев, налог был одобрен парламентом Шотландии.

Историки поправу называют XVIII столетие веком контрабанды. В 1707 году, после того как парламенты Англии и Шотландии объединились, одним из первых решений нового парламента стало создание Board Excise – органа, призванного контролировать производство виски и собирать налоги. Правда в 1713 году налог на солод английским парламентом был установлен в два раза ниже, чем раньше. Однако позднее, в 1725 он был увеличен, и это событие вызвало серьезные беспорядки в Глазго. Тем не менее, производство виски продолжало развиваться, чего нельзя сказать о пиве, более сильно затронутого новыми налогами на солод. В 1745 году битва за Каллоден, недалеко от города Инвернес, обозначила крутой поворот в истории Шотландии. Возглавляемые Дюком Камберлэндом, англичане разбили якобитов, представителей кланов, вынудив принца Бонни Чарли, последнего из Стюартов, искать убежище в Европе. Начиная с этого момента вспыхнула настоящая война между собирателями налогов (excisemen) и подпольными производителями виски.

В то время только официальные винокурни шотландского региона Lowlands, запатентованные парламентом, могли продавать своё виски в Англию. Для того, чтобы уменьшить налоговое бремя, они заменили ячменный солод зерновой смесью, состоящей из ржи, пшеницы, несоложеного ячменя. Этот ход позволил винокурням региона Lowlands получить деньги и вложить их в производство. Однако зерновое виски (single grain) уступало по своим характеристикам односолодовому (single malt).

Чтобы перекрыть реки виски, текущие из Lowlands в Англию, английское правительство издало в 1784 году закон Wash Act. По этому закону налогом облагалось уже не сырье, а рабочий объем перегонных кубов (stills). Этот закон, призванный регулировать производство виски, был более эффективен по сравнению с предыдущими мерами.

Шотландия делится на регионы производства виски исходя не только из географических различий, но и по причине исторически сложившихся особенностей в технологии приготовления этих напитков. Основными регионами являются: самый большой и гористый Highlands с гранитными скалами и горными ключами, его виски мощны и крепки, насыщенны торфяными ароматами. Принадлежащий Highlands, но непохожий на него район Speyside – это край винокурен, речные долины дают много воды, горы защищают посевы ячменя от ветров, а ароматами вереска пропитан воздух и как следствие – виски. Lowlands – самый южный и равнинный регион, где производят лёгкие с медово-цветочными ароматами виски. Остров Islay – его ветра дают названия винокурням, просоленный морской воздух и насыщенный йодом торф придают виски удивительную неповторимость и шарм. И, конечно, другие острова, такие как Orkney, Jura, Arran производят разнообразные и интересные виски.

Теоретически, Wash Act благоприятствовал винокурням региона Highlands, которые существовали там не смотря на запреты и их перегонные аппараты были небольшого размера. Однако, не имея по предыдущему закону права экспортировать своё виски, владельцы этих винокурен не могли воспользоваться таким преимуществом. Как результат сложились условия для контрабандной продажи виски. Что касается производителей Lowlands, они реагировали на нововведение уменьшением размеров своих перегонных кубов. Единственное, что не было тогда учтено это то, что чем меньше перегонный куб, тем быстрее можно дистиллировать спирт, причём более крепкий. Полностью запутавшееся в своих собственных законах, английское правительство продолжало повышать налоги, от 9 ливров за галлон в 1793 году до 162 ливров за галлон в 1803. Из-за непосильных налогов подпольная торговля процветала не только в Highlands, но и во всех других регионах.

В 1814 году были разрешены для использования перегонные кубы с объемом не менее 500 галлонов. Таким образом, это решение запретило перегонку виски в Highlands. «Война виски» достигла своего апогея, вплоть до того, что начались убийства сборщиков налогов. К 1820 году насчитывалось около 14000 ежегодно конфискованных перегонных кубов.

В 1822 году Эдинбург посетил английский король Георг IV. Это был первый визит соверена в Шотландию, с момента свержения Стюартов. Король, которому в будущем могла понадобиться поддержка шотландцев, старался иногда «подыгрывать» им. На время своего пребывания он облачался в национальные шотландские одежды, чем немало льстил болезненному самолюбию шотландцев, участвовал в национальных праздниках и также как и шотландцы неумеренно потреблял виски, большим любителем которого был и сам. Именно он пообещал уменьшить давление на производителей виски, и этим завоевал себе славу и почет. И действительно, спустя всего лишь год был издан новый закон Excise Act, устанавливающий размер годовой лицензии в 10 ливров и налог на виски в размере 2 шиллинга и 3 пенса за галлон, что существенно облегчило жизнь производителям виски. Винокурня Glenlivet, управляемая Джорджем Смитом, известным контрабандистом, была первой, получившей официальную лицензию. Эра подпольного производства и контрабанды закончилась.

В 1877 году основные зерновые винокурни Шотландии решили создать D.C.L. (Distillers Company Limited) для защиты коллективных и индивидуальных интересов каждого участника соглашения. Воспользовавшись изобретением Энаса Коффэя – перегонным аппаратом непрерывного действия, шотландская индустрия виски под руководством предпринимателей (Джорж Баллантайн, Артур Белл, Джеймс Чивас, Джон Дьювар, Мэтью Глог, Вильям Тичер) получила мощный толчок к завоеванию Англии и Америки своим blend (виски, получаемым смешиванием ячменного и зернового спирта).

Однако, параллельно с выпуском производства смешанного виски продолжали строиться винокурни для производства односолодового виски (single malt): Bruichilladich (1881), Glenfiddich (1887), Balvenie (1891), Longmorn (1894)… В 1900 году насчитывалось 160 действующих винокурен.

Правда некоторые факторы, такие как перепроизводство и экономический кризис в конце XIX века ощутимо затронули индустрию виски. Некоторые компании были вынуждены закрыть свои винокурни и к 1908 году их число насчитывало не более 132.

Вспыхнувшая к этому времени первая Мировая война дала новые аргументы для усиления давления на производителя. В 1918 году был запрещен экспорт и налоги увеличились вдвое. В период американского Сухого закона (1920 – 1933) шотландская индустрия виски не была разрушена только благодаря компании D.C.L., которая скупила многие фирмы, находящиеся на грани краха.

Объем производства, достигавший 120 млн литров чистого спирта в 1919 году, упал до 30-ти млн в 1932 году. К окончанию Сухого закона (1933 г.) воспрянула и шотландская индустрия виски. Но период возрождения был недолог, началась вторая Мировая война. С 1942 по 1944гг. в Шотландии вообще не производили виски.

После войны винокурни потихоньку начинали действовать. В 1948 году объем производства достиг 80 млн литров в год. Первой винокурней, открывшейся в 20 веке была Glen Keith (1957г.), за ней последовали другие.

Однако в 1983, в период очередного экономического кризиса закрылись ещё около порядка 30-ти винокурен. Объем производства опять упал с 450 млн литров в 1975 до 235 млн литров в 1983. Конец 80-х годов отмечен возрождением индустрии виски. Компания D.C.L., переименованная в United Distilliters в 1979 году, запустила в 1988 году серию Classic Malt: это коллекция состоящая из региональных версий single malt: Cragganmore, Dalwhinnie, Glenkinchie, Lagavulin, Oban, Talisker.

Коллекция Classic Malt

Это пример того разнообразия классических сортов виски, что производятся на винокурнях разных регионов Шотландии. Регион Highlands в коллекции представлены двумя винокурнями: самой высокогорной в Шотландии – Dalwhinnie, расположенной на пересечении важнейших торговых путей, по которым в своё время было провезено немало контрабандного виски, и Oban – на западном побережье, в гавани среди покрытых мхом торфяных холмов. Это крепкие с ароматом торфа и продымленного солода напитки. Speyside представлен одной из лучших версий винокурни Cragganmore, которая расположена высоко по течению реки Spey. Её виски очень ароматны, с запахом вереска, с лёгкой солодовостью во вкусе. Glenkinchie – виски региона Lowlands, которое ещё называют эдимбургским солодовым отличается мягкостью, цветочно-медовым ароматом и ореховым вкусом. Lagavulin – это сухое классическое виски региона Islay, пряное, с характерной островной солёностью. Название этой винокурни переводится как «лощина, где находится завод», а её хозяева всегда ждут посетителей в гости. И одно из самых интересных односолодовых виски, отличающееся яркостью и индивидуальностью – безусловно Talisker с острова Skye. Выраженный островной характер, насыщенный дымно-солёный аромат, острый, даже перечный вкус любимы многими знатоками и ценителями виски.

Вдохновленные этим примером, были запущены другие серии single malt. Шотландское виски никогда не знало такого успеха, что подвигнуло владельцев винокурен увеличивать количество специальных и ограниченных по количеству бутылок разливов.

На основе материалов
whisky-whiskey.ru

Если говорить о Беларуси, то за редким исключением, большинство людей плохо ориентируется в данной области и это касается не только рядовых потребителей. Нам бы хотелось донести до читателя полную и объективную информацию о виски, напитке, в котором заложены богатая история, традиции и любовь.

На наш взгляд, самая большая ошибка – сравнивать такие принципиально разные напитки как водка и виски и давать последнему определения «самогон», «бражка» и т.п. Следуя этой логике, предлагаем сравнить вермуты и бренди, кальвадос и коньяк, ром и джин. Если проводить параллели, то справедливей будет сравнить виски с коньяком. Несмотря на то, что природа их различна, с любовью приготовленные и выдержанные в дубовых бочках, некоторые сорта виски легко спутать с коньяком. Виски, как и коньяки, в зависимости от района производства сильно разнятся по своим характеристикам. Жители северных островов нашли достойную замену благородной лозе, используя не менее благородное зерно.

Производство виски не заключается в слепом исполнении предписанных инструкций. Если бы это было так, каждую винокурню, а, следовательно, и любой виски можно было бы легко скопировать. Так вот, производство виски не зависит только от великолепно контролируемого технологического процесса: существует вариант случайности, который, как известно, не поддается анализу. Проще говоря, это напоминает игру в рулетку. Главные компоненты этого напитка – вода, ячмень, дрожжи. Что может быть проще? Однако, из простого складывается сложное.

Большая часть Шотландии – это высокогорье Highlands. Когда снег, что покрывает вершины Highlands, тает, его вода, стекая по скалам, превращается в горные потоки – эта вода наполняет хранилища винокурен. Представьте только, ведь в каждой бутылке односолодового виски – талый снег с гор. Это особенно очевидно, если заметить как горы Grampains формируют гряду поперёк огромного массива Highlands и небольшие речки вроде Livet или Fiddich образуют большие, как Spay, на пути на север к большой бухте Moray Firth. Производители разных виски шепчутся между собой об уникальности и важности своей воды. Вода, используемая для производства односолодовых виски, будучи такой, какой она есть в природе, не проходит ни какой дополнительной обработки, оттого каждая винокурня предлагает виски с особым характером.

Вода используется не только как один из компонентов виски, но ещё и в холодильных камерах перегонного куба для охлаждения паров спирта. Поэтому большинство винокурен расположено вблизи озер, рек, или источников имеющих достаточные запасы холодной и свежей воды, спускающейся с гор. Летом, когда уровень воды в реках опускается, винокурни приостанавливают свою работу, чтобы не нарушать природного равновесия. Кстати говоря, у нас распространено ошибочное мнение, что всю воду винокуренные заводы пропускают через слой торфа, чтобы очистить её. Зная хотя бы в общих чертах, как проводится дистилляция, трудно представить, для чего может понадобиться такой сложный и дорогостоящий процесс очистки воды. Вода должна быть естественной и происходящей из того региона, где производится виски. По мнению некоторых специалистов, вода для виски означает то же, что виноград для вина. Не углубляясь в такие сравнения, по нашему мнению, она даже больше, чем зерно характеризует местность производства виски.

Здесь следует добавить, что многие шотландские винокурни практикуют продажу воды, из которой был приготовлен виски. Любители этого напитка давно разделились на два лагеря – потребляющие чистый виски и разбавляющие его водой. Первые утверждают, что нет необходимости добавлять воду, так как виски уже разбавлен перед разливом по бутылкам, а вторые приводят такой аргумент: виски за время хранения в бутылке концентрирует аромат и чтобы разбить его (примерно как в бильярде разбивают пирамиду) необходимо добавить в стакан несколько капель воды. Следует отметить, что это не чисто шотландское изощрённое изобретение. Во Франции во многих престижных ресторанах некоторые сомелье в особо старые вина категории Grand Cru при декантировании добавляют в графин десертную ложку выдержанного порто именно для этой цели.

Оставив в стороне некоторые технологические нюансы и приемы, перейдем к одному из самых важных этапов приготовления виски – созреванию. Ошибочно считать, что вкус и аромат напитка зависят только от бочки – во время выдержки они складываются под воздействием многих факторов. Во-первых, происхождение дубовых бочек, которые при непосредственном контакте со спиртом передают ему содержащийся в них танин, а также ароматы ванили и карамели. Например, бочки из-под хереса, и в особенности первого наполнения (которые содержали только херес) придают виски цвет, деликатность, букет и маслянистость. Используются также бочки из-под порто, мадеры, а некоторые винокурни, например Glenmorangie и Balvenie в Шотландии и Old Buschmills в Ирландии используют бочки из-под коньяка, Пино де Шарант и даже кальвадоса. Во-вторых, большое значение имеет размер бочек, климат и погодные условия местности, где они хранятся, а также географическое расположение погребов. Оптимальная продолжительность старения напитка зависит от климата региона, где он был произведен. Для виски региона Lowlands, где преобладает сухая погода, и, следовательно, быстрее происходит обмен между самим виски, деревом, в котором оно выдерживается и воздухом, иногда требуется менее 10 лет для полного созревания. Для виски региона Highlands, наоборот, требуется иногда свыше 30 лет, так как зимы здесь холодные и продолжительные.

Несколько слов о цвете виски. Спирт, выходящий из перегонного куба, бесцветен. Цвет приобретается с течением времени в процессе старения виски в дубовой бочке. В Ирландии и Шотландии, выдержка традиционно проходит в бочках, содержащих ранее бурбон или херес. Эти виды бочек придают характерные оттенки содержащемуся в них виски и их цвет может варьироваться от прозрачного до густо янтарного. В некоторых исключительных случаях (таких как использование бочек из-под порто) виски может принимать удивительно нежный розоватый оттенок. Однако надо быть очень осторожным в оценке, так как окраска виски не является объективным критерием. Вопреки сложившемуся мнению, фраза «качество виски прямо пропорционально густоте его цвета» не соответствует действительности. Именно густоту цвета можно легко изменить, добавив, например, карамель, которая в комбинации с обжигом внутренней поверхности бочки придаёт виски густой, почти черный цвет. И наоборот, если провести слишком тщательную фильтрацию, которая имеет цель предотвратить выпадение осадка или, иначе говоря, вывести из состава напитка нестабильные элементы и некоторые масла, кристаллизирующиеся при понижении температуры и, следовательно, вызывающие помутнение виски, можно практически обесцветить его. Естественно, все эти операции негативно влияют на качество виски. Как и в вине, если в нем не содержится искусственных добавок, при образовании взвеси достаточно поместить бутылку в помещение с комнатной температурой, чтобы осадок пропал. Исходя из вышесказанного, можно заключить, что «шероховатое» виски с легкой взвесью имеет очень богатые и сложные вкусовые и ароматические особенности.

Но теорию «старения виски» не всегда удается полностью проанализировать. Действительно, виски одной дистилляции, выдержанные в одинаковых бочках с равным интервалом времени могут сильно отличаться друг от друга. Существует, вероятно, какой-то фактор случайности, который невозможно просчитать.

Кроме всего прочего, существует еще один немаловажный аспект «культуры виски». При прочтении некоторых статей возникает ощущение, что для многих остаются неясными самые элементарные обозначения в классификации виски. Например, писать «чистосолодовый single malt» все равно, что написать «спиртовая водка». По нашему мнению, перевод этих обозначений не имеет смысла, так как при этом они обретают совершенно иное значение.

Итак, Шотландия

Сразу хочется отметить несколько немаловажных деталей. Во-первых, часто считают, что шотландский виски отличается от ирландского запахом торфа. В общем, это правильное замечание, однако, в регионе Lowlands, практически, не осталось торфяных запасов и вместо торфа для сушки солода применяется древесный уголь или кокс. И даже в Speyside некоторые винокурни заменили ими торф по своим собственным соображениям. Таким образом, любителям торфяных ароматов лучше выбирать виски из Islay или Highlands.

Немного о «винокурнях». Употребление понятия «перегонный завод» видится не совсем удачным. Дело в том, шотландские винокурни в большинстве своём – милые и красивые здания, часто расположенные в живописных и нетронутых цивилизацией местах и в строительство которых было вложено больше души, чем расчёта. Многие из них являются самыми настоящими памятниками средневекового зодчества, как, например, башни винокурни Glenturret, напоминающие по своей форме китайские пагоды или Glenury, архитектура которой очень напоминает французские замки.

Если говорить о вкусовых пристрастиях, напомним, что большое значение придается соответствию виски и гастрономии. К каждому блюду можно подобрать те или иные сорта, наиболее удачно оттеняющие и подчеркивающие его вкусовые оттенки. В этом больше всего преуспели французы. В Париже существует школа, управляемая мадам Мартиной Нуэ, мастерски владеющей искусством сочетания виски с деликатесами. Советами мадам Нуэ пользуются специалисты, у неё консультируются шеф-повара и сомелье многих престижных ресторанов и клубов.

В заключение хочется отметить еще одну немаловажную деталь. При всем многообразии виски желательно отличать разлив (официальный или негоциантский), знать, действует ли данная винокурня, какое ее первоначальное название, есть ли другие торговые марки у винокурни. Для чего это нужно? Простой пример. Вам предложили single malt Glen Gordon 1958 года. Вы ищете эту винокурню в каталоге и не находите. Она что, закрыта или демонтирована? Нет. Glen Gordon это первоначальное название винокурни Balvenie в Speyside. Или, например, виски An Cnoc – такой винокурни не существовало никогда, его производят на Knockdhu. Конечно же, это касается исключительно single malt. Что касается разлива, хочу напомнить, что на сегодняшний день официальные версии разлива, если они существуют, позволяют судить о качестве всей продукции, выпускаемой винокурней. Ситуация такова, что находящиеся под более пристальным вниманием контролирующих органов, чем негоциантские компании, винокурни были вынуждены более тщательно фильтровать виски, в результате чего несколько ухудшились их вкусовые и ароматические качества. Новые же тенденции в производстве официальных версий склоняются к традиционным методам негоциантского разлива.

Это очень малая часть того, что можно рассказать об удивительном и прекрасном мире виски, о богатстве и разнообразии которого многие и не подозревали, потому мы надеемся, что это только начало.

Благодарны за материал
Александру Фурсину
www.whisky-whiskey.ru