Uisge beatha
Учитывая количество винокурен на квадратный километр, Шотландия смело может считаться страной виски. Но помимо этого факта, качество виски, производимого на каждой винокурне – вот что делает из этой страны настоящий рай для любителей или коллекционеров, ищущих новых ощущений. Любая из шотландских винокурен имеет свой неповторимый стиль, сложившийся не без влияния множества событий, которыми богата история земли отважных горцев.
Считается, что в Шотландию искусство дистилляции принес Св. Коломба, ирландский монах королевской крови и основатель монастыря Иона. Однако и в Ирландию навыки дистилляции были принесены из вне, нет также никакого письменного источника, подтверждающего ирландское происхождение uisge beatha. В эпоху, когда Европу сотрясали нашествия варваров, Ирландия стала, после падения римской империи последним прибежищем монахов, проповедующих христианское учение и христианства вообще. Миссионеры, возглавляемые Святым Патриком в 432 году принесли технику дистилляции в Ирландию. Они адаптировали этот процесс к местным условиям и вначале использовали получаемую жидкость только в медицинских целях. Действительно, в то время uisge beatha совсем не походил на современное виски – насыщенный медом и настоянный на травах эликсир использовался как антибиотик и как лекарство при пищевых отравлениях. Такое применение и объясняет его название uisge beatha, или «вода жизни». Св. Коломба крестил в VI веке племя пиктов, населявших в то время Шотландию. В IX веке пикты были полностью истреблены ирландскими захватчиками, называвшими себя скотами (scots). По их имени этого этноса и была названа Шотландия (Scotland).
В 1578 году вышла в свет книга Рафаэля Холишеда «Хроники Англии, Шотландии и Ирландии» (Croniques d’Angleterre.d’Ecosse et d’Irlande). В ней автор упоминает что «…виски, употребляемое умеренно, останавливает старость, укрепляет молодость, помогает пищеварению, прекращает кашель, гонит грусть, веселит сердце, успокаивает чувства, придаёт бодрость, лечит водянку, заживляет раны, предотвращает головокружения, обмороки, заикания, лечит зубную боль, прочищает горло, очищает дыхание, останавливает тошноту, успокаивает сердцебиение, дрожание рук и укрепляет кости – словом, превосходное лекарство, если употреблять его систематически…». Конечно, автор мог и ошибаться, и не стоит превращать виски в ежедневную микстуру.
Первым письменным упоминанием о шотландском виски был финансовый документ казначея Шотландии от 1494 года, Exchequer Rolls, гласящий: «Выдать восемь bolls (примерно 508 кг) ячменя брату Джону Корру для приготовления aqua-vitae (живая вода – или спирт)». Виски тех времен было низкого качества, но очень популярно у шотландских крестьян, к тому же ячмень произрастал повсюду. Чуть позднее производство даже такого напитка приносило им немалую финансовую выгоду. Но в 1505 году власти Эдинбурга отдали привилегию производить и продавать uisge beatha брадобреям и врачам, признав, таким образом, медицинский характер uisge beatha. Однако это сильно не огорчило крестьян, они продолжали подпольно перегонять и продавать ячменный спирт. Постепенно виски, стало неотъемлемой частью жизни шотландцев, помогавшее им скоротать долгие и холодные зимние вечера. Письменные источники того времени утверждают, что потребление виски приняло угрожающие размеры, его пили по праздникам и в будни, на похоронах и на свадьбах. Начиная с 10-12 лет, детей угощали виски их же родители. Это было самое беззаботное время для шотландцев. Однако в 1644 году был установлен первый налог на uisge beatha, изданный Чарльзом I, который был королем Англии с 1625 по 1649 год. К великому огорчению шотландцев, налог был одобрен парламентом Шотландии.
Историки поправу называют XVIII столетие веком контрабанды. В 1707 году, после того как парламенты Англии и Шотландии объединились, одним из первых решений нового парламента стало создание Board Excise – органа, призванного контролировать производство виски и собирать налоги. Правда в 1713 году налог на солод английским парламентом был установлен в два раза ниже, чем раньше. Однако позднее, в 1725 он был увеличен, и это событие вызвало серьезные беспорядки в Глазго. Тем не менее, производство виски продолжало развиваться, чего нельзя сказать о пиве, более сильно затронутого новыми налогами на солод. В 1745 году битва за Каллоден, недалеко от города Инвернес, обозначила крутой поворот в истории Шотландии. Возглавляемые Дюком Камберлэндом, англичане разбили якобитов, представителей кланов, вынудив принца Бонни Чарли, последнего из Стюартов, искать убежище в Европе. Начиная с этого момента вспыхнула настоящая война между собирателями налогов (excisemen) и подпольными производителями виски.
В то время только официальные винокурни шотландского региона Lowlands, запатентованные парламентом, могли продавать своё виски в Англию. Для того, чтобы уменьшить налоговое бремя, они заменили ячменный солод зерновой смесью, состоящей из ржи, пшеницы, несоложеного ячменя. Этот ход позволил винокурням региона Lowlands получить деньги и вложить их в производство. Однако зерновое виски (single grain) уступало по своим характеристикам односолодовому (single malt).
Чтобы перекрыть реки виски, текущие из Lowlands в Англию, английское правительство издало в 1784 году закон Wash Act. По этому закону налогом облагалось уже не сырье, а рабочий объем перегонных кубов (stills). Этот закон, призванный регулировать производство виски, был более эффективен по сравнению с предыдущими мерами.
Шотландия делится на регионы производства виски исходя не только из географических различий, но и по причине исторически сложившихся особенностей в технологии приготовления этих напитков. Основными регионами являются: самый большой и гористый Highlands с гранитными скалами и горными ключами, его виски мощны и крепки, насыщенны торфяными ароматами. Принадлежащий Highlands, но непохожий на него район Speyside – это край винокурен, речные долины дают много воды, горы защищают посевы ячменя от ветров, а ароматами вереска пропитан воздух и как следствие – виски. Lowlands – самый южный и равнинный регион, где производят лёгкие с медово-цветочными ароматами виски. Остров Islay – его ветра дают названия винокурням, просоленный морской воздух и насыщенный йодом торф придают виски удивительную неповторимость и шарм. И, конечно, другие острова, такие как Orkney, Jura, Arran производят разнообразные и интересные виски.
Теоретически, Wash Act благоприятствовал винокурням региона Highlands, которые существовали там не смотря на запреты и их перегонные аппараты были небольшого размера. Однако, не имея по предыдущему закону права экспортировать своё виски, владельцы этих винокурен не могли воспользоваться таким преимуществом. Как результат сложились условия для контрабандной продажи виски. Что касается производителей Lowlands, они реагировали на нововведение уменьшением размеров своих перегонных кубов. Единственное, что не было тогда учтено это то, что чем меньше перегонный куб, тем быстрее можно дистиллировать спирт, причём более крепкий. Полностью запутавшееся в своих собственных законах, английское правительство продолжало повышать налоги, от 9 ливров за галлон в 1793 году до 162 ливров за галлон в 1803. Из-за непосильных налогов подпольная торговля процветала не только в Highlands, но и во всех других регионах.
В 1814 году были разрешены для использования перегонные кубы с объемом не менее 500 галлонов. Таким образом, это решение запретило перегонку виски в Highlands. «Война виски» достигла своего апогея, вплоть до того, что начались убийства сборщиков налогов. К 1820 году насчитывалось около 14000 ежегодно конфискованных перегонных кубов.
В 1822 году Эдинбург посетил английский король Георг IV. Это был первый визит соверена в Шотландию, с момента свержения Стюартов. Король, которому в будущем могла понадобиться поддержка шотландцев, старался иногда «подыгрывать» им. На время своего пребывания он облачался в национальные шотландские одежды, чем немало льстил болезненному самолюбию шотландцев, участвовал в национальных праздниках и также как и шотландцы неумеренно потреблял виски, большим любителем которого был и сам. Именно он пообещал уменьшить давление на производителей виски, и этим завоевал себе славу и почет. И действительно, спустя всего лишь год был издан новый закон Excise Act, устанавливающий размер годовой лицензии в 10 ливров и налог на виски в размере 2 шиллинга и 3 пенса за галлон, что существенно облегчило жизнь производителям виски. Винокурня Glenlivet, управляемая Джорджем Смитом, известным контрабандистом, была первой, получившей официальную лицензию. Эра подпольного производства и контрабанды закончилась.
В 1877 году основные зерновые винокурни Шотландии решили создать D.C.L. (Distillers Company Limited) для защиты коллективных и индивидуальных интересов каждого участника соглашения. Воспользовавшись изобретением Энаса Коффэя – перегонным аппаратом непрерывного действия, шотландская индустрия виски под руководством предпринимателей (Джорж Баллантайн, Артур Белл, Джеймс Чивас, Джон Дьювар, Мэтью Глог, Вильям Тичер) получила мощный толчок к завоеванию Англии и Америки своим blend (виски, получаемым смешиванием ячменного и зернового спирта).
Однако, параллельно с выпуском производства смешанного виски продолжали строиться винокурни для производства односолодового виски (single malt): Bruichilladich (1881), Glenfiddich (1887), Balvenie (1891), Longmorn (1894)… В 1900 году насчитывалось 160 действующих винокурен.
Правда некоторые факторы, такие как перепроизводство и экономический кризис в конце XIX века ощутимо затронули индустрию виски. Некоторые компании были вынуждены закрыть свои винокурни и к 1908 году их число насчитывало не более 132.
Вспыхнувшая к этому времени первая Мировая война дала новые аргументы для усиления давления на производителя. В 1918 году был запрещен экспорт и налоги увеличились вдвое. В период американского Сухого закона (1920 – 1933) шотландская индустрия виски не была разрушена только благодаря компании D.C.L., которая скупила многие фирмы, находящиеся на грани краха.
Объем производства, достигавший 120 млн литров чистого спирта в 1919 году, упал до 30-ти млн в 1932 году. К окончанию Сухого закона (1933 г.) воспрянула и шотландская индустрия виски. Но период возрождения был недолог, началась вторая Мировая война. С 1942 по 1944гг. в Шотландии вообще не производили виски.
После войны винокурни потихоньку начинали действовать. В 1948 году объем производства достиг 80 млн литров в год. Первой винокурней, открывшейся в 20 веке была Glen Keith (1957г.), за ней последовали другие.
Однако в 1983, в период очередного экономического кризиса закрылись ещё около порядка 30-ти винокурен. Объем производства опять упал с 450 млн литров в 1975 до 235 млн литров в 1983. Конец 80-х годов отмечен возрождением индустрии виски. Компания D.C.L., переименованная в United Distilliters в 1979 году, запустила в 1988 году серию Classic Malt: это коллекция состоящая из региональных версий single malt: Cragganmore, Dalwhinnie, Glenkinchie, Lagavulin, Oban, Talisker.
Коллекция Classic Malt
Это пример того разнообразия классических сортов виски, что производятся на винокурнях разных регионов Шотландии. Регион Highlands в коллекции представлены двумя винокурнями: самой высокогорной в Шотландии – Dalwhinnie, расположенной на пересечении важнейших торговых путей, по которым в своё время было провезено немало контрабандного виски, и Oban – на западном побережье, в гавани среди покрытых мхом торфяных холмов. Это крепкие с ароматом торфа и продымленного солода напитки. Speyside представлен одной из лучших версий винокурни Cragganmore, которая расположена высоко по течению реки Spey. Её виски очень ароматны, с запахом вереска, с лёгкой солодовостью во вкусе. Glenkinchie – виски региона Lowlands, которое ещё называют эдимбургским солодовым отличается мягкостью, цветочно-медовым ароматом и ореховым вкусом. Lagavulin – это сухое классическое виски региона Islay, пряное, с характерной островной солёностью. Название этой винокурни переводится как «лощина, где находится завод», а её хозяева всегда ждут посетителей в гости. И одно из самых интересных односолодовых виски, отличающееся яркостью и индивидуальностью – безусловно Talisker с острова Skye. Выраженный островной характер, насыщенный дымно-солёный аромат, острый, даже перечный вкус любимы многими знатоками и ценителями виски.
Вдохновленные этим примером, были запущены другие серии single malt. Шотландское виски никогда не знало такого успеха, что подвигнуло владельцев винокурен увеличивать количество специальных и ограниченных по количеству бутылок разливов.
На основе материалов
whisky-whiskey.ru